Ikan Sturgeon (Acipenseriformes) adalah jenis ikan purbakala. Konon hadir di dunia pada era awal jurasik. Pada saat itu hidup dinosaurus yang sudah lama punah dari dunia kecuali dihadirkan dalam film Jurasik Park. Kenapa Ikan Sturgeon menjadi begitu penting sehingga perlu sebuah institut untuk mempelajarinya.
Hal ini dikarenakan Ikan Sturgeon mempunyai telur yang dinamai Kapiar yang sangat mahal harganya yaitu US$ 5.000 atau Rp50 juta/kg. Di samping itu karena peminatnya bertambah banyak, maka penangkapan Ikan Sturgeon semakin intensif ditambah dengan lingkungan habitatnya tambah rusak, mengakibatkan populasi Ikan Sturgeon menurun.
Sturgeon seperti disebutkan di atas adalah salah satu jenis ikan yang mempunyai nilai yang paling tinggi di dunia yang hanya ditemukan di belahan bumi bagian utara. Sampai saat ini ditemukan lebih dari 27 jenis (species) Ikan Sturgeon (Acipenseriformes). Enam jenis di antaranya ditemukan di Laut Caspia dan sungai yang mengalirinya.
Laut Caspia adalah sebuah danau terbesar di dunia. Di sebut laut karena mengandung garam sekitar 12 per mil dan permukaan Laut Caspia berada di bawah permukaan laut bebas yaitu sekitar 26 m. Jenis Ikan Sturgeon yang ada di laut caspia menghasilkan kapiar lebih dari 90 persen dari hasil dunia.
Berdasarkan hasil penelitian populasi (stock) Ikan Sturgeon terancam sehingga akan punah. Hasil tangkapan di Laut Caspia juga menunjukkan penurunan. Berdasarkan hasil studi terhadap Ikan Sturgeon di Laut Caspia terdapat beberapa faktor yang menyebabkan penurunan populasi sebagai berikut : 1. Penangkapan liar dan penangkapan yang berlebih. 2. Pembangunan dam sungai yang menuju Laut Caspia.3. Kerusakan tempat mijah karena erosi dan pengambilan pasir dan batu dari dasar sungai. 4. Faktor lingkungan yang tidak sesuai seperti pencemaran.
Caviar
Caviar adalah telur yang dihasilkan sturgeon, yang merupakan jenis ikan yang hidup di laut Kaspia. Ikan sturgeon hidup di air laut, namun ketika masa bertelur tiba, mereka pindah ke hulu sungai. Dengan berat yang mampu mencapai bobot 800 kilogram, ikan ini dapat menghasilkan 60-80 kilogram telur. Caviar yang terbaik berasal dari Rusia dan Iran.
Jenis Caviar ada empat. Yang terbaik dan paling mahal di sebut Beluga. Sebagian besar jenis Caviar ini berasal dari Rusia. Dihasilkan dari ikan yang berbobot sampai 800 kilogram. Beluga ditandai dengan butiran telur yang besar dan berwarna abu-abu kehitaman.
Jenis Caviar yang sedikit lebih murah disebut Sevruga, yang kebanyakan didatangkan dari Iran. Caviar ini dihasilkan dari jenis ikan yang lebih kecil, berbobot 60-100 kilogram. Sevruga berbentuk butiran yang lebih kecil dari Beluga, dan berwarna lebih hitam.
Ada lagi Caviar yang disebut Ossetre atau sering dikenal dengan dengan Golden Caviar. Caviar ini punya butiran berwarna kekuningan. Jenis terakhir disebut White Caviar, karena butiran yang dihasilkan berwarna putih. Caviar yang dihasilkan dari jenis ikan yang albino jarang ditemukan. Semasa pemerintahan Syah Iran, Golden Caviar dan White Caviar banyak disajikan untuk menu hidangannya.
Proses penangkapan telur-telur ikan ini secara singkat adalah sebagai berikut :
Ikan sturgeon ditangkap, kemudian perut ikan dibuka, telurnya dikeluarkan dan diletakkan sampai matang dalam air yang mengandung garam. Setelah matang, telur-telur itu diletakkan dalam kaleng yang sudah disterilisasi untuk menghilangkan bakteri. Caviar harus di makan dalam keadaan fresh.
Caviar digolongkan sebagai hidangan yang sangat mahal, karena ikan sturgeon yang menghasilkan telur-telur itu merupakan ikan yang sangat langka. Orang menunggu saat ikan-ikan ini bertelur, yang merupakan saat yang tepat untuk menangkapnya. Sedangkan ikan sturgeonnya dapat dikonsumsi sebagai makanan yang disebut smoked sturgeon.
Waktu yang tepat dalam menghidangkan Caviar dapat pada menu makan pagi, siang, atau malam, tak jadi masalah, selama kantong anda menyanggupinya !
Umumnya, Caviar disajikan sebagai hors d`couvre. Di negara-negara Eropa, Caviar disajikan bersama putih dan kuning telur, onion, atau sour cream yang berfungsi sebagai garnish. Kita juga dapat menyajikannya dengan scrambeled eggs atau blinis, sejenis pancake. Di Iran, mereka memakannya dengan roti atau pancake kecil. Seringkali mereka menuangkan sour cream di atasnya dan memakannya begitu saja. Menurut pendapat saya, Caviar sepantasnya tidak dimakan dalam kuantitas yang banyak, tetapi dalam kuantitas secukupnya untuk dinikmati. Dan meskipun dicampur dengan makanan tersebut, rasa Caviar tetap dapat dirasakan seperti aslinya.
Seringkali Caviar yang dihidangkan dikelilingi oleh butiran-butiran es yang berfungsi untuk menjaga agar Caviar tetap dalam keadaan segar.
Untuk mencicipi Caviar sebagai hidangan pembuka, biaya yang harus disediakan tergantung pada restaurant kelas mana yang dikunjungi. Namun pada umumnya di restaurant berkelas atas, berharga kira-kira 50 dollar (N Rp 350.000,-) untuk 30 gram Caviar.
Minuman yang biasanya dipasangkan dengan Caviar adalah Vodka !. Di Iran semasa Syah Iran berkuasa, mereka menyantap Caviar bersama dengan Vodka buatan Iran. Saat ini Vodka Iran itu sudah tidak diproduksi lagi.
Pada saat ini negara yang menjadi konsumen terbesar Caviar adalah Amerika dan Prancis.
